2020年4月16日

旬の食材やお料理に関する役立つ情報を毎月お届けしている博全社料理長の食材だより。
今月は、「しらす」についてお話したいと思います。

元々しらすとは鮎・ウナギ・イワシ・ニシン・イカナゴなどの魚の稚魚の総称なのです。この種の稚魚は体に色素が少なく、白色～透明色をしているので、しらすと呼ばれています。
そもそも「しらす」という言葉は一説によると時代劇でとく見かける白い砂利の敷かれた裁きの場所「お白州」からきてると言われてます。しらすを干していて一面真っ白な状態が、お白州に似ていたことから名づけられたとか。いつしか色の薄い稚魚を総称して、しらすと呼ぶようになったそうです。

現在一般的に「しらす」として売られているのは、主にカタクチイワシの稚魚です。カタクチイワシ以外にもマイワシ・ウルメイワシの稚魚も「しらす」として流通していますが、量としてはカタクチイワシの稚魚が最も多いのです。
現代のような、冷蔵技術もない時代には、足が速く傷みやすい「しらす」は都心部にあまり流通する事もなく、殆ど地元で消費されていました。
その後、漁獲法や冷蔵技術、そして流通も良くなり加工技術もあがったことにより現在の様に全国どこでも干ししらすが買えるようになりました。
しらすは、骨も含めて丸ごと食べられるのでカルシウムが特に豊富です。
肝機能の働きを高めるタウリン・カリウム・鉄・亜鉛など多くの栄養が「しらす」には含まれていて、また免疫力を高めガンや生活習慣病の予防になるとも言われています。
干しらすや釜揚げしらすは、年間を通してスーパーなどで購入できますが「生しらす」に限っては、通常水揚げされた当日にしか食べる事ができません
足が速く、鮮度が急激に落ちてしまう為、シケや不漁などで現地に行っても食べられない事もあるそうです。なので現地に行って「生しらす」があった場合には、是非食べてみて下さい。

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