料理長からの食材だより
千葉県富津産太刀魚のムニエル、香取産のマッシュルーム添え
2016年8月16日
刀の様な形に光輝く銀色から由来しその名の通り太刀魚と呼ばれています。
ある一説では立って泳ぐ事から立ち魚と呼ばれている事もあるようです。
体表の銀箔のグアニンは、模造真珠の原料として使われていたことから、「ハクウオ」の名で呼ぶ地方もあるようです。
旬は9～11月頃で様々な調理法で食用にします。
肉質は柔らかく主に塩焼きムニエル（バター焼き）、煮付、唐揚げ等で食しますが鮮度の良い物はお刺身としもお召し上がりいただけます。
選ぶ時は頭付であれば眼が黒く、皮に傷が無くキラキラと輝いている物が良いです。
今回は、鮮度の良い千葉県富津産の太刀魚に塩、胡椒をし小麦粉を付けて表面はこんがり身はふっくらと焼き、淡泊ではあるが優しい味の太刀魚に香ばしく仕上げ、焦がしバターソース、香取産の風味豊かなマッシュルーム、ほくほくのじゃが芋、清々しい香りのスダチを添えた一皿に仕上げました。
太刀魚のムニエル
材料（2人前）
- 太刀魚・・・・・骨付きのまま80gに切った物2切れ
- 無塩バター・・・・・60g
- 塩、胡椒、スダチの絞り汁・・・・・1ケ分
付け合わせ
- ブロッコリー・・・・・2切れ
- じゃが芋（小さめ）・・・・・3ケ
- マッシュルーム・・・・・3ケ
- フェアリーテイル・・・・・2本
- スダチの輪切り・・・・・6枚（1ケ分）
作り方
- 太刀魚は片面に格子に軽く包丁で切り込みを入れます。塩、胡椒で下味を付け小麦粉を全体に塗し手で軽く叩いて余分な粉を落とします。
- サラダオイル30cc、無塩バター3gをテフロンのフライパンに入れて加熱し太刀魚の切り込みを入れた方を下にして、中火で香ばしく焼き返して更に焼き火を入れます。
- 付け合わせを作ります。ブロッコリーは小房に切り分けた物を塩茹でします。じゃが芋は水を入れた器に入れて電子レンジで5分程加熱し火を入れ取り出し半分に切ります。
- マッシュルームも半分に切ります、フライパンにバターを加え、じゃが芋、マッシュルームの切り口を下にして中火でコンガリと焼き返して焼き上げ塩で調味します。
- フェアリーテイルはオリーブオイルでソテーし火を入れます。
- 太刀魚と付け合わせをお皿に盛り付けます。
- 無塩バターをフライパンに入れて塩、胡椒をし強火で加熱し、ぷくぷくと泡立ちはしばみ色になったらスダチの絞り汁を加え6にタップリかけます。
- 太刀魚の上にスダチの輪切りを添え完成です。
