料理長からの食材だより
鯵（あじ）の選び方と旬レシピ《鯵の南蛮漬け》
2022年5月18日
鯵といっても色々な種類がありますが、一般的には真鯵のことを指しています。
あじの語源は「味」にあり、「味が良い」からという説もあるほど美味しくて日本人にはなじみ深い魚の1つです。
鯵は北海道～九州までの沿岸域で群れを成して生息しています。旬は一般的に春から夏にかけてですが、産卵をしない小型の鯵は秋が旬です。
尾の付け根から「ぜんご」という硬いうろこがあるのが特徴です。うろこは全体的に薄く取りやすく、透明感のある身質は加熱しても身が硬くならないので焼き魚としても重宝します。
栄養価も非常に高く、タンパク質、脂質が豊富で、特に多く含む「DHA」「EPA」は成人病の予防や脳の発達を促すと言われています。また、「カルシウム」「タウリン」は肝臓の解毒作用やコレステロールを減らす効果があるようです。
美味しい鯵の選び方
全体的に丸みをおび、目が濁っていなく、黄色い物を選ぶと良いです。
お腹が硬く、体表が輝いていて、エラが鮮紅色のものを選ぶと良いです。
- 鯵は生食でも美味しいのですが、鮮度が落ちるのが早いので注意が必要です。
上記の選び方を参考に、鮮度、状態の良い鯵を選ぶようにしましょう。
鯵の南蛮漬けレシピ
材料
- 鯵（3枚おろし）・・・・・4枚
- ピーマン・・・・・1個
- パプリカ・・・・・1/4個
- 玉ねぎ・・・・・1/4個
- カイワレ大根・・・・・1/2束
- 片栗粉・・・・・適量
- 揚げ油・・・・・適量
南蛮タレ
- 酢・・・・・50cc
- 砂糖・・・・・大さじ2
- 水・・・・・20cc
- 醤油・・・・・大さじ1
- 鷹の爪
作り方
- ピーマン、パプリカ、玉葱、を薄切りにします。
- 鯵は骨を抜き、一口大に切り片栗粉をまんべんなくまぶします。
- 粉を付けた鯵を、170℃の油で5分程火が入るまで揚げ、油切をします。
- 南蛮タレを合わせ揚げた鯵と野菜の薄切りを入れ冷蔵庫で1時間位漬け込みます。
- 冷えたら器に盛り、仕上げにカイワレ大根を乗せて完成です。
