料理長からの食材だより
春系キャベツで「ロールキャベツのトマトスープ煮」
2016年3月16日
年間を通して食卓に上がるキャベツ、生でよし、煮込んでも美味しい食材ですね。
千葉県北東部、東総地区は海洋性気候で冬も温かい好条件で特に4月～6月の春は収穫が盛んです。
春系キャベツは柔らかく、加熱に注意しながら使います。
今回は「ロールキャベツのトマトスープ煮」を作ってみました。お試しください。
ロールキャベツのトマトスープ煮
材料（ロールキャベツ6個）
- 寒玉キャベツ・・・・・1/2個
A
- 豚ひき肉・・・・・250g
- 玉ねぎ・・・・・1/2個
- ドライパン粉・・・・・10g
- 牛乳・・・・・20cc
- ナツメッグ・・・・・少々
- 塩
- 胡椒
B
- ベーコン・・・・・60g
- ニンニク・・・・・1片
- 玉ねぎ・・・・・1/2個
- 人参・・・・・30g
- セロリ・・・・・30g
- トマトカット水煮・・・・・1缶400g入り
- 白ワイン・・・・・100ml
- 水・・・・・500ml
- 顆粒コンソメ・・・・・4g
- ベイリーフ・・・・・1枚
- ドライパセリ・・・・・少々
- 塩
- 胡椒
- 片栗粉
- バージンオリーブオイル・・・・・60ml
- チーズクルトン・・・・・6枚
作り方
- キャベツは縦半分にカットして、芯の部分を外して、たっぷりの湯に強めの塩を加えて茹でる。
外側の葉から外れるので、1分したら冷水にとり水気を拭き取る。 - 太い葉脈を切り取りBの材料にする。ラップを敷いた上に外側の緑の濃い葉からラップの上に6個分広げて重ね置く。
- Aの用意、玉ねぎは微塵切りにしてオイルで炒めて冷ます。パン粉と牛乳を合わせる。
- 3と残りの材料に塩胡椒で味をして、粘りが出るまでしっかりと揉み合わせる。
- 4を6等分に分けて、2のキャベツの葉で包み込む。大きさに余裕のない鍋に敷き詰める。
（煮ている時に浮き上がらないように） - Bの材料でスープを作る。ニンニクを微塵切りにしてオリーブオイルで炒め、1cm角切りの野菜を加えて、さらに炒める。
- 野菜がしんなりしたら白ワインを入れ蒸す。
- トマト、水を入れ、ベイリーフ、顆粒コンソメを加える。沸騰したらアクを掬い取り塩胡椒で下味を付けて、5の鍋に入れる。
- 約30分極弱火で煮る。竹串がらくに通ったら火から外して落ち着かせる。
- ロールキャベツのスープをしたみ切り、皿に盛る。
- スープの鍋を火に掛けて、調味して、水溶き片栗粉で少し濃度を付けて火を止める。
- 仕上げにオリーブオイル20mlを加える。
- スープにドライパセリを振り、チーズトーストを添えました。
※煮ている間に味が薄くなるので、肉、キャベツ、スープのそれぞれに塩味をしっかり付けましょう。
